ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイト（ミラクルフルーツ・味覚・ギムネマ・ミラクリン・食育・ミラクルフルーツ）

２．動物にとっての味覚

草食獣：消化しにくい植物で生きていくために体の仕組みを変化させた。
例：コアラ→すばやく敵から逃げることのできないコアラは、他の動物にとって毒であるユーカリ
の森で生活することで生き延びることができた。
肉食獣：草食獣を食べることで栄養をとるが、獲物を食べる順番はフルコースのように決まっている。
例：ライオン→小腸(植物のエッセンス)→肝臓、すい臓(ビタミン、ミネラル)→筋肉
上記の例より、生きていく上で役に立つものがおいしい。これが動物にとっての味覚である。

３．人にとっての味覚

・1908年：グルタミン酸ナトリウム(昆布)：池田菊苗博士（東京帝国大学：現在の東京大学）
・1913年：イノシン酸ナトリウム(鰹節)：小玉新太郎氏（池田博士のお弟子さん）　　　　　　　
・1957年：グアニル酸ナトリウム（干ししいたけ）：國中明博士（ヤマサ醤油）　　　　　　　　　

国際的にumami　(taste)として、認められたのは1985年→食文化の違いで国際的認知が遅れた。
味は上記の5種類であり、味を系統的に見ると下記の図6のようになる。

図６　食べ物のおいしさと基本味

グルタミン酸 イノシン酸 和食 昆布 鰹節 中華 白菜、長ねぎ 鶏がら 洋食 玉ねぎ 仔牛

図７　うま味の相乗効果

 

図7のうまみの相乗効果を利用すると、おいしさは6.5倍〜9倍にもなる。
人間にとっての味覚とは『経験と学習』である。

・好き嫌いのメカニズム
�@ 第一印象（人間・動物共通）、�A雰囲気（人間のみ）、�B経験（人間のみ）

子供の頃の味覚の形成が非常に重要、この際にきちんとした味覚が形成されないと、奇食に走る可能性もある。

４．人にとってのおいしさとは

人間にとってのおいしいとは、下記の４つに分類できる。
�@ 生理的欲求に基づくおいしさ：体内で欠乏した栄養素はおいしい。
例：急に甘いものが食べたくなる。スポーツした後に電解質系の飲み物を飲みたくなるなど
�A 文化に合致したおいしさ：小さいころから慣れ親しんだ味はおいしい。
例：おふくろの味、食文化の違いなど
�B 情報に基づくおいしさ：人間に特有の現象で、安全や美味、健康などの情報が脳内の味覚の処理に影響を及ぼす。
例：ワインの飲み比べ、偽装表示、行列ができる店、賞味期限、風評被害など
しかしながら、情報もパーフェクトではないので、あいまいな一面もある。
�C 薬理学的なおいしさ（上記に当てはまらない項目）： 『脂』、『香辛料』、『だし』のおいしさなどが当てはまり、薬理学的には報酬効果と言われる。
例：ファストフード、ポテトチップス、香辛料など。

６．味覚修飾物質、味覚修飾植物とは（定義）

味覚修飾物質(taste-modifier)：味物質の構造を変えるのではなく、味受容体にはたらいて一時的に味覚機能を変える物質
→食べ物の味を変えるのではなく舌にイタズラをして一時的に味覚を変える物質
味覚修飾植物（taste modifying plants,taste-modifier plants)：味覚修飾物質を含有する植物
（植物由来では甘味誘導物質と甘味阻害物質の2種類がある。他に苦味抑制物質もある。）

・ミラクルフルーツ：西アフリカ原産、どんぐり程度の赤い実に含まれるミラクリンというタンパク質が酸っぱい物を甘く感じさせる。（効果持続時間：２時間（冷凍果実では１時間）

・クルクリゴ：マレーシア原産、ラッキョウのような実に含まれるクルクリンというタンパク質が酸っぱい物や水を甘く感じさせる。（効果持続時間：10〜15分）

・ストロジン：マレーシア原産、葉っぱをかじってから冷たい水を飲むとストロジンという配糖体が水を甘く感じさせる。（効果持続時間：30分）

・ギムネマ：インド原産、葉っぱ（苦い）をかじってから甘いものを食べると、葉っぱに含まれるギムネマ酸という配糖体が糖分の吸収を妨げ、甘味を感じなくさせる。（効果持続時間：30分）

・なつめ、ケンポナシ：日本・中国原産、ギムネマと同様の効果。

ミラクルフルーツ	ギムネマ	クルクリゴ果実

８．味覚修飾植物の応用（今後の展望）

今回紹介した味覚修飾物質（甘味誘導物質、甘味阻害物質）はナツメ、ケンポナシを除いていずれも熱帯産植物に由来している。
熱帯植物は不思議な作用を有する物質の宝庫と思う。現地の人しか知らない植物や未発見の植物もまだ数多く存在すると考えられる。
近年、糖尿病患者が増加しており、また、肥満が社会問題になっている。これらの人たちには低カロリーで安全な甘味剤が必要とされている。
現在、多くの人工甘味剤がその副作用のため使用が制限されている。そこで新しい甘味剤の開発は依然として大きな社会的ニーズがある。
今回紹介した甘味誘導物質が新しい甘味剤として利用される可能性はあるが、そのためにはミラクリンやクルクリンの安定性や大量生産系
の確立が必要であり、今後の研究に期待したい。
2001年6月より名古屋市の医師と共同で、ミラクルフルーツやギムネマの糖尿病患者への適用を開始しました。これらは薬ではなく、
糖尿病患者の生活習慣改善の一環であるため、すぐに効果がでるわけではないが、このように医療現場での活用が挙げられる。
また、味わうことは五感を総動員するため、糖分がないが甘く感じるケーキを作ることで、糖分はとらずに、ケーキを食べたと言う満足感を感じる
ことができます。そのような応用法も考えられる。