ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイト（ミラクルフルーツ・味覚・ギムネマ・ミラクリン・食育・ミラクルフルーツ）

　ミラクルフルーツ、ギムネマという言葉自体、私自身耳にしたことが無かったが、今回の講義を通し、お話や体験の中で様々な学びを得ることができた。 健康栄養学科で食について学んでいるが、人はそもそもなぜ味を感じるのか、甘みや塩味、酸味などはどのようにして判別しているのかといったことは自分の中で当たり前の感覚であり、なぜという部分まで突き詰めて考えたことが無かったように感じる。味は口の中にある味蕾で判別され、味蕾の数は年齢や動物によっても異なる。以前、大人になるとビールが飲めるようになるのは味蕾が関係しているという話を聞いたことがあったが、年齢が上がるにつれて味覚が変化していると感じるのは味蕾の数も影響しているのではないかと考えた。
　味蕾がなぜ年齢や動物によって異なるのか。例えばライオンは味蕾の数がとても少ない。それは、知らないものを食べない、自分が食べるものに毒があることを想定していないからであると知った。反対に草食動物はさまざまな草を口にするため、毒が感じられるように味蕾が多い。また、味蕾の場所は当たり前に口の中にあると考えていたが、人間でも舌だけでなく喉にも味蕾が存在し、それによって喉越しを感じるというお話があった。ハエや蝶は手に存在し、ナマズは目が悪いため、敵を感知できるようヒレや体についている。それぞれ数や場所、役割が異なり、生きていく上で、その動物にとって生きていく上で1番最適な場所にあると学んだ。
　 私は味覚障害になった経験がなく、食べ物の味を感じることができないというのはどういった感覚なのだろうと考えていたが、今回それを疑似体験することができた。ギムネマの葉の見た目に変わった特徴は無く、味も少しの苦味が感じられるだけであった。ギムネマの葉を食べてから甘みの強いチョコレートや砂糖を食べると、食感や舌触り、甘さ以外のほのかな風味のようなものだけが感じられ、甘みは一切しなかった。今までに感じたことのない感覚で、普段好きでよく口にしているチョコレートも美味しさを一切感じることができなかった。反対に味が無くなったことでいつもは美味しいと感じる要素の1つであるチョコレートが口で溶けていく感覚も気持ち悪く感じてしまった。今回用いたのは、チョコレートと砂糖であったため、味が無いと感じたが、ギムネマは甘みを感じなくさせるものであるため、ギムネマを食べた後に大福を食べたとすれば、対比作用のため使用されている塩味を感じるという。1度の体験であったが、これが毎日毎食続けば、食べることの喜びや楽しさを感じられなくなると同時に食事に対して食べることがつらいこと、嫌なことといったような気持ちを持ってしまうと感じた。ミラクルフルーツは赤いタブレット状になっており、味は少し酸味を感じた。ミラクルフルーツを食べた後にはレモンが驚くほど甘く感じた。唇に触れたレモンは、確かにすっぱさを感じさせるものの、口に入った瞬間に甘さに変化する感覚が不思議であった。
　 今回の講義を通して植物を通じた味覚の仕組みについて深く知り様々な視点から学ぶことができた。

　今回の講義では管理栄養士と栄養教諭を目指している身として、大変貴重な体験とお話を聞くことで知識を深めることがきました。
　お話の中で印象に残ったこととして、ナマズに非常に多くの味蕾があることです。目が悪いため、ヒゲや体の表面にも味蕾が存在するのをこの授業で知ることができました。味蕾が体の表面にもあることで濁った川の中でも相手の味を感知することができるといった特徴があり、他にも味蕾の数や味蕾の存在する場所が動物の生きている環境によっても異なると話されており、とても興味深く感じました。
　また、苦味が毒のシグナルとして頭に入っているため、子どもは苦味を感じるものが苦手だという子が多いが、歳を重ねることで経験と学習で苦味を感じるものすべてが毒ではないということを知ることができ、苦味を美味しいと感じるようになるということもあるため、子ども達に食育をする際に、苦味を感じるものはすべてが毒ではないことやどんな成分が入っていて、食べることで体に良い働きをしてくれるんだよといったことをしっかりと教えることが大切だと思いました。食育の観点から考えて、人間は口から食べ物を食べることで甘いや苦い、すっぱいなど味を感じることができるが、すべての動物が口から食べ物を食べて味を感じているわけではないことを伝えて興味を引き、今回体験させていただいたミラクルフルーツやギムネマで味覚の変化について体験してもらうことで楽しんで学習することができる上に味覚について知識を深めることで食べることについて興味を持ってくれたり、好き嫌いの改善にも働きかけることができるのではないかと考えました。
　私自身も今回の授業でギムネマとミラクルフルーツを通して、甘い砂糖やチョコレートの甘味が感じられなくなったり、レモンに酸味を感じず、甘味を感じたりといった驚きの体験をさせていただきました。自ら体験することにより、これほど食品が味覚に影響を及ぼすことができるのだということを知ることができました。
　管理栄養士と栄養教諭を目指すうえで今回の講義は大変勉強になりました。貴重な体験とお話をしてくださり、本当にありがとうございました。

　今回の講義を聞いて、味蕾は動物の進化の過程、食べ物、環境によって適応、進化してきたことが分かった。例えば、人間は成人で6000～9000個だが、赤ちゃんは1万2000個ある。赤ちゃんに味蕾が多いのは、今までの味に対する情報が少ないためであり、大人は味の経験が多いため、味蕾が少なくなる。また、牛は草を主食とするため、毒草に気がつくために味蕾が2万4000個と多く、ライオンは食べたことのない動物は食べないため、食べる動物に毒があるという想定がないため、人より味蕾が少なく2000個である。このように味蕾は生き物が生きていくための生存戦略としても機能しており、どの生き物にとっても生きていく上で重要な役割がある。
　味覚修飾植物の今後として、ミラクルフルーツやギムネマはまだ安全性は確立されていないが、低カロリーで甘味を感じさせることができる可能性があるとして、糖尿病患者への食事療法として期待されているという話があった。ミラクルフルーツやギムネマには食育という観点だけでなく、医療の発展にも寄与する可能性があるため、今後どのように活用されていくか楽しみだなと思った。他にも、少ない塩分でもしっかりと塩味を感じることのできる味覚修飾植物はないのか気になった。もしあれば糖尿病、慢性腎臓病などの塩分制限が必要な方や高頻度でお酒を飲み、味の濃いおつまみを好む人が手軽に塩味を感じることのできるような商品があれば面白いなと思った。
　また、味覚修飾植物を活用することで、食生活の困難を少しでも楽にできる可能性のある存在として、発達障害のある子どもがいると思った。発達障害のある子は、感覚の過敏さから、見た目や食感、味を過敏に感じてしまい偏食がある子がいる。そのため、栄養バランスが悪い食事しか摂ることができず、痩せや高校生でも糖尿病の予備軍になってしまっている子もいる。子どもの栄養障害は、大人になった時の体に影響を及ぼす可能性があるため、なるべく栄養バランスの良い食事を摂る必要がある。このような実態のある子に対して、味覚修飾植物を使うことで、感覚の過敏さを感じる子に対しても、味覚に対して、興味を持つきっかけになったり、食生活が豊かになるのではないかと思った。
　味覚について、学校の食育の授業や講義をすることで、味蕾や味の感じ方、味蕾の重要性を知ることができると思った。また、味覚は年々変化していくということを学ぶことも、どのライフステージにおいても重要だと思った。例えば加齢によって味に対する感度が低下するため、年を取ると味の濃いものを好むようになると考えられている。そのため、自炊する際に味付けを濃くしまうことがある。このように自分の今のライフステージ以外にも将来に味覚に対して起こる影響を知ることで、味覚に影響が出たときに調理法の工夫や調味料、だしの活用などの工夫ができると思った。

【参考文献】
・NHK福祉情報サイト　ハートネット　 発達障害のある子どもの“偏食” その実態と解消へのヒント https://www.nhk.or.jp/heart-net/article/281/
・日本老年医学会雑誌第57巻第1号　 味覚のサイエンス ～加齢と味覚の関係～ 成川 真隆 三坂 巧 https://www.jstage.jst.go.jp/article/geriatrics/57/1/57_57.1/_pdf/-char/ja

　最初、島村先生が「このギムネマを半分食べてからチョコレートを食べてみてください。甘さを感じなくなります。」と仰っていて、私は『まさか。こんな見た目が普通の葉っぱ食べただけで感じなくなるわけない。』と思っていた。実際にギムネマを食べてからチョコレートを食べるとほんとに甘さを感じなくて、驚きとともに今まで体験したことがなかったため、不思議な気持ちになった。さらに、これが味覚障害の人のきもちなのかとも思った。
　味蕾の話で、ウサギや牛などの草食動物が人間よりも味蕾の数が多い理由がもし毒草を食べた際すぐに気付けるようにするために多かったり、ナマズの方は草食動物よりさらに多い味蕾を持っている理由もナマズが生息する沼では目が見づらく、そのためナマズは皮膚にも味蕾がありそこで周りを判断している。逆にニワトリや蛇といった餌を丸呑みする動物は味蕾が少なく、その理由もあったら顎が大きくなって重くなるためなどと動物それぞれの味蕾の数にはこんなさまざまな理由があるということは知らなかったため、とても勉強になった。人間の味蕾は舌だけでなく、軟口蓋や咽頭にもあり、炭酸飲料の爽快感はこの咽頭などで感じると仰っていた。よくビールはのど越しを味わうというがこれは咽頭にある味蕾で感じるのではないかと思った。
　一つ疑問に思ったことがある。人にとって美味しさを感じる一つに生理的欲求に基づくおいしさがあり、例としてポカリも話をしていた。私はインフルエンザなどで熱が出た時、よくポカリを飲むのだが味が普段飲んでいる味と違った味がする。それは風邪で味蕾が影響しているのか、それとも汗をかいた後に飲むから体が生理的に求めて感じる味なのか気になった。
　この講義を聞いた後にインターネットで味覚修飾植物について少し調べてみた。私は愛媛大学教育学部の味覚修飾植物を用いた味覚教育の実践事例の論文を読んだ。そこには、今日の講義でも島村先生が仰っていたように、近年、若者の味覚障害が多くなってきてその要因として栄養の偏り、不規則な食事、肥満や生活習慣病の増加などに加え、食材の安全性や海外依存など「食」に関する 様々な問題が生じている。特に若者の間では、朝食の欠食や偏食、不規則な食事など食行動の乱れがみられると記述されていた。そこで、実際の高校生に今回の講義のように実際にミラクルフルーツを食べてみる実験を行って若者に味覚への興味を引き出そうとしていた。しかし、結果は味覚を感じる仕組みやミラクルフルーツのメカニズムに 興味を示し、授業中もグループ内で真剣に考える生徒が多く見られた。しかし、理科が苦手な生徒にとっては味覚の仕組みやミラクルフルーツのメカニズムを考えることは難しく、興味が湧きにくいと記述されていた。しかし、私は今回の講義を受けて以前よりも味覚に興味をもつことができた。だからこそ、もっと授業のやり方を工夫すればたとえ高校生でなくても他の学年にも通用する内容など感じた。もし、私が栄養教諭になった時は今回の講義で得た知識を使い、子ども達にミラクルフルーツとギムネマ、味覚の素晴らしいを伝えることが出来ればいいなと思った。

【参考文献】
味覚修飾植物を用いた味覚教育の実践事例： 田頭歩佳, 宇都宮早智, 星川直実、岡本威明　愛媛大学教育学部紀要第62巻　103-111(2015)

島村のコメント
　インフルエンザで熱が出たときに味がいつもと異なるのは、鼻が詰まった影響が一番多いと考えますが、汗をかいた後に飲むことで欲している成分を生理的に求めているのもあり得ると考えます。

　今回の講義の理解したこととして、ミラクルフルーツやギムネマを食べた後に甘味のものや酸味のものを食べると味が変わる仕組みを理解しました。また、味蕾が感知する物質は水溶性のため、ミラクルフルーツやギムネマの味覚変化を体験する際は、唾液や水で溶かす必要があることを体験してより深く理解できました。実家に帰った後に島村先生からいただいたミラクルフルーツの錠剤を数回噛んだ後、ポッカレモンを舐めましたが、やはり味覚の変化はなく酸味を強く感じたため、軟口蓋や喉頭蓋の味蕾を活用するためにも、よく舐めるなど全体的にいきわたらせた方がより効果を感じると思いました。
　味覚修飾植物の今後の展開や味覚について知ることの重要性として、ギムネマをダイエットに活用するためとしてはお茶を活用するよりもサラダなど食事として活用できることがあればブレンドのお茶よりもいいと考えました。ただ、育てるのに一定の温度がある場所になるため場所や設備がなければ定期的な提供は難しいのかなと感じました。また、味覚修飾植物の今後の展開としてギムネマを糖尿病の薬としてインドでは使われていたことから治療等に活用される可能性がありますが、ギムネマをインターネットで検索をしたところ鉄の吸収を阻害するとの記事がある^（１）ため貧血の人や貧血になりやすい人は気を付けたほうが良いと思いました。また、（2）のインターネットの内容のようなメリットが多く書かれている記事のみを見た際、鵜呑みしてしまう可能性があるため、インターネットでのみ検索をして情報活用するのは危険だと思いました。また、日本語でギムネマの記事自体少なく、情報をどう活用するのか難しいと感じました。
　私自身ミラクルフルーツというものは『名探偵コナン』のなかで殺人犯がミラクルフルーツを活用して犯行を及ぼすという内容から酸味が甘味に変わるなどのなんとなくの情報は知っていたのですが、味蕾の中に酸味と一緒に入ることで甘味を感じるという原理は知らなかったです。また、実際に食べて味覚の変化等行ったことがなかったため、とても驚きました。また、視覚ではレモンと理解しているのですが、食べると甘いなど、自分の中で認知が少し変わるのではないかと思いました。視覚が食欲をそそるとの発言がありましたが、ずっとレモンを甘いものだと思っていた人はレモンを見ても唾液は出ないのかなど今後また別の実験や医療現場などで活用されそうだと思いました。また、少し内容は違いますが、苦味を毒だと感じてしまうが大人になったら危険性はないと知ることからアクセントとして嗜むことができるとありましたが、自分の中の認知などは意外と対応や適応することで出来るものだと知りました。
　私事ではあるのですが、今回の講義の中で辛味を抑えるのに口内の温度を下げること、たんぱく質と一緒に食べること、カテキンが成分として入っているお茶を飲むことがあり、辛いものが苦手な私は一度全て試してみたいと思いました。また、辛味は口内の火傷のようなものなので痛みとされますが、辛味成分であるカプサイシンは^（3）水に溶けないことから味蕾を刺激よりも神経を刺激していることがよくわかりました。また、アルコールに溶けやすいことから、催涙スプレーなど食に限らず活用ができるため、植物そのものであったりを調べていくことで更に学ぶことができると思いました。
　後半に人にとっての美味しさとはという内容で、これから食育や食事指導など対人と食について活動することがある私達にはとても重要な部分だと感じました。生理的欲求や薬理学的なものなど内容は様々でしたが、美味しい理由が科学的に判明されているものであればエビデンスをもとにより知りたいと思いました。

【参考文献】
(1)血糖値や中性脂肪を抑えるギムネマの効果効能　https://www.supkomi.com/univ/gymnema 　2024/1/15　18:00頃
(2)ギムネマ | 成分情報 | わかさの秘密　https://himitsu.wakasa.jp/contents/gymnema/　　2024/1/15　19:00頃
(3)カプサイシンに関する情報：農林水産省 https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/capsaicin/　　2024/1/15　19:00頃

島村のコメント
　レポートの書き方のページでも記載していますが、インターネットやSNSで情報を得られる便利な時代ですが、真実の内容か客観的に考える必要があります。

　 この度は北海道文教大学の講義に来ていただきありがとうございました。味覚についての勉強は今までしてきましたが、私は「ギムネマ」と「ミラクルフルーツ」について全く知識がなかったので、とても楽しい学びになりました。
　 味を感じる仕組みやギムネマ、ミラクルフルーツについての説明が分かりやすく、特に味蕾の味の判別方法を鍵穴で表すのが子どもでも高齢の方でも伝わりやすいなと感じました。私は栄養教諭を目指しているので、子どもに分かりやすく伝えるためにどう表現をすればいいのかいつも食育の授業を考える際に悩んでいるのですが、島村先生の話し方やスライドの説明を見て、自分がそのことについて理解し、かみ砕いて簡単な言葉で表せられるようになると分かりやすいのかなと思いました。食育の授業をする機会があれば、味蕾の味の判別方法の伝え方を子どもたちにも鍵穴で伝えたいと思います。
　 今回の講義で初めて分かったことは、味蕾のある場所が上あごや喉頭蓋、食道にも存在すること、肉食獣は獲物を食べるのに栄養素の摂取を考えていたこと、個人的には辛いものを食べるのが好きなので、感じにくくする方法として口の温度を下げる・たんぱく質と一緒に食べる・皮膚や粘膜を保護するカテキンを含む日本茶を飲むことを実際に食べるときやってみたいなと思いました。
　一時的に味覚を変える味覚修飾植物に初めて触れ、魔法みたいな植物があるんだなと感動しました。味覚について学ぶことで、味を感覚ではなく意識して捉えることができ、興味関心を持つことで普段から食事やおいしさについて考えるようになるのではないかなと思います。特に幼いほど味に敏感ということを親になる人たちが知ることで食に関する理解を深められるのかなと考えました。
　島村先生も講義の際におっしゃっていたのですが、味覚修飾植物は苦い薬を飲みやすくしたり、酸っぱいものを甘く感じて食べることで、糖質制限のある方が糖分を抑えながら甘みを感じることができたりと、新たなことができる可能性が多いなと感じました。味覚修飾植物そのもの自体を手に入れようとすると、ナツメやケンポナシはあまり日本で買う場所がないし、熱帯産植物に由来しているため日本では栽培することができるようになるなど、まず基盤ができないと実用性を高められないなと思いました。
　今回の学びを通して「味覚」は奥が深いんだなと知ることができました。島村先生のお話を聞くことができ、また貴重な体験ができました。ありがとうございました。

【参考文献】
・驚きの味覚体験～ミラクルフルーツとギムネマ～(植物を通じて味覚のしくみを理解する)　<授業資料>
・島村光治のホームページ　https://www.taste-m.com/index.html（閲覧日2024年1月15日）